국립 부경대학교

부경대학교 온라인 소식지「부경e데이」의 톱기사 거리를 찾던 차였다. 그래서 조영제 교수의 도움을 받아 전국의「부경e데이」독자들에게 대구 이야기를 들려주기로 했다. 조영제 교수의 안내로 대구의 세계로 들어가 보자.

대구는 수컷이 비쌀까? 암컷이 비쌀까?

대구는 수컷이 암컷보다 비싸다. 2배나 비싸다. 왜? 바로 ‘이리’ 때문이다.

수컷에서 나오는 것이 ‘이리’다.(물론 암컷에게서는 알이 나오고). ‘이리’가 바로 대구탕의 국물 맛을 좌우하기 때문이다. 대구탕 특유의 깊고 시원한 맛을 이 ‘이리’가 낸다.
 
창원시 진해구 용원동 등대횟집 주인 오세영 씨(56)에 따르면, 진해 용원에서는 요즘 50∼60㎝짜리 대구 한 마리에 암컷은 3만원, 수컷은 6만원을 호가한다고 한다.

△ 조영제 교수.

예전에는 암컷이 더 비쌌던 때도 있었다는 사실. 대구 알젓 때문이다. 그러나 생대구탕이라는 음식이 인기를 끌기 시작하면서 수컷 몸값이 역전된 것이라고. 

호두알처럼 주름이 잡힌 우유 빛깔의 ‘이리’는 무엇? 조영제 교수는 “바로 수컷의 정소(精巢)다. 정액 덩어리다.”라고 말했다. 수컷 뱃속에 600cc 정도가 들어있다. 조 교수는 “수컷의 정소는 ‘이리’고 암컷의 알이 ‘곤이’인데 보통 ‘이리’와 ‘곤이’가 혼동되어 쓰이는 경우가 많다.”고 말했다.
 
대구 파는 사람들이 가장 신경 쓰는 일?

오세영 씨는 조영제 교수의 제자다. 조 교수는 지난 2000년 국내 처음으로 일반인들을 대상으로 부경대 평생교육원에 ‘생선회 전문가 과정’을 개설했다. 생선회를 보다 위생적, 과학적으로 조리해서 생선회 식문화를 선진화하자는 것이 목표. 지금은 부경대 용당캠퍼스에 있는 수산가공연구센터에서 이 프로그램을 운영하고 있다.

오 씨는 지난 2004년 이 과정을 이수한 졸업생. 그는 부경대 생선회전문가 과정에서 생선회에 대한 모든 것을 배워서 지금의 등대횟집을 창업, 현재 문전성시의 ‘맛집’으로 키워냈다.

오 씨는 “‘이리’가 탕 맛을 내는 천연 조미료 역할을 하기 때문에 생대구탕에는 인공조미료를 쓰지 않는다.”고 말했다. 물론 국물 맛을 내기 위해 멸치 육수도 필요 없다고 한다.

이런 까닭으로 요리하기 전까지 수컷이 ‘이리’를 밖으로 방출하지 않고 뱃속에 잘 간직하도록 하는 일은 오 씨 같은 횟집 주인이나 생대구를 파는 상인들에게 중요한 일.
 
그는 “수조에서 암놈이 먼저 알을 싸면 덩달아 수컷이 그 위에 ‘이리’를 싸버리는데 그러면 끈적한 ‘이리’가 아가미에 붙어서 호흡을 못하게 하므로 질식하여 대구들이 죽게 된다.”고 했다.

그래서 물의 온도를 1도 정도로 유지하는 것이 중요하다고 한다. 이보다 물이 따뜻해지면 산란하게 된다고. 방출한 대구는 손질해 말려서 판매한다.

그럼 ‘이리’가 알보다 영양분이 더 많을까?

조영제 교수는 “‘이리’(정소)가 대접받고 있지만, 영양분으로 따지면 알이 더 많다.”고 했다.

그는 “알에는 단백질, 지방, 비타민 E가 정소보다 각각 1.5배, 5.8배, 4.4배 많다.”면서, “알에는 비타민 B1, B2, B12, 나이아신, 엽산 등도 풍부하게 들어있다.”고 소개했다.

대구의 본고장은 진해만(灣) 일대다. 부산 가덕도, 경남 거제 외포, 진해 용원은 지금 생대구탕을 맛보려는 전국의 여행자들로 붐비고 있다. 12월에서 이듬해 2월까지가 제철이기 때문이다. 그 이후로는 생대구탕이 없다.

대구는 명태처럼 찬 바다를 좋아하는 냉수성 물고기이지만 겨울철이 되면 덜 차가운 남해 부근으로 내려와 알을 낳는다. 수온 5∼12도, 수심 45∼450미터 되는 깊은 바다에 떼를 지어 서식하다가 산란하러 겨울철 우리나라 연안으로 오는 겨울철 대표어종이다.

모천회귀 본능 이용한 인공방류사업

대구는 연어처럼 태어난 곳으로 다시 돌아오는 모천회귀 본능을 가진 어종이다. 진해만에서 부화한 대구는 동해에서 2∼3년간 성장한 뒤 여름엔 북태평양 베링해까지 올라갔다가 진해만으로 돌아온다. 3년 정도 크면 몸길이가 60㎝ 정도에 이른다.

조영제 교수는 “대구는 성장이 빨라 1년이면 20∼27㎝, 2년에 30∼48㎝, 5년이면 80∼90㎝ 내외로 자라고 최대 1m까지 성장한다.”고 말했다. 대구 크기를 보면 나이를 알 수 있다.

대구의 모천회귀 본능을 이용한 것이 바로 인공수정란 방류사업이다. 대구는 80년대 중반 급격히 줄어들었다. 알을 가득 밴 어미 대구를 마구 잡아버린 데다 낙동강 하구둑 준공 등 생태계 변화 탓이다. 1990년대부터 2000년대 초까지 연간 수백에서 수천마리밖에 잡히지 않았다. 길이 60∼70㎝ 한 마리에 50만원이 넘을 때도 있었다고 한다.

거제수협, 경남도, 거제시는 1986년 처음 인공방류사업을 시작했다. 2001년부터 수정란 방류 효과가 나타나 대구가 많이 잡히기 시작했다고 한다. 수산 과학의 힘이다. 수정란보다 치어의 생존율이 높은 것으로 알려지면서 지금은 대구 어미로부터 알을 채집한 뒤 인공 부화시켜 연구소에서 7㎝ 정도까지 키워 바다에 방류하고 있다.

대구, 회로 먹을까?

대구(大口)는 입이 크다고 붙여진 이름. 식욕이 왕성하여 어류, 갑각류 등 두루 먹는다고 한다. 낮에는 바다의 바닥으로, 밤이 되면 중층으로 다닌다.

조영제 교수는 “대구는 버릴 것이 하나도 없을 정도로 부위별로 용도가 다양하다.”면서, “살은 대구탕으로, 알은 알젓이나 찜으로, 아가미는 아가미젓, 창자는 창자젓, 이리는 젓갈로 담가 먹거나 겨울철 끓여먹는 시래기국에 넣어 먹기도 한다.”고 소개했다.   

대구를 회로 먹을까? 조영제 교수는 “회로 먹을 수 있다.”고 했다. 대구는 수분 함량이 많아서 육질이 연해 식감이 좋지 않고 지방이나 맛 성분의 함량이 적기 때문에 혀로 느껴지는 맛이 떨어져 비싼 대구를 회로 잘 먹지 않는 것이라고 한다. 조 교수는 “그러나 대구의 뱃살은 제철인 겨울에는 지방도 약간 있고 육질도 쫄깃해 회로 먹을 만하다.”고 했다.

조영제 교수는 “바이킹이 해상을 정복할 수 있었던 것은 대구를 건조하거나 염장하여 장기 보관하는 기술을 개발해 전투식량으로 사용했기 때문.”이라고 색다른 사연도 소개했다.

영국과 아이슬란드는 아이슬란드해에 대구를 서로 잡기 위해 세 번이나 전쟁을 일으켰다고도 한다. 조 교수는 “15세기 포르투갈은 미라 제조기술로 염장 대구를 발명해 대구 몸값을 올려놨다.”고 말했다. 포르투갈은 세계 제일의 염장 대구 소비국이다.

조영제 교수는 “생대구탕 한 그릇에 2만원이면 비싼 가격이지만 그나마 인공방류사업의 덕에 더 많은 사람들이 접할 수 있게 된 것.”이라면서, “어자원 보호를 위해 30㎝ 미만의 대구는 적극 보호해야한다.”고 말했다.

오세영 씨가 직접 요리한 생대구탕이 나왔다. 대구에 대해 너무 많이 알아버렸나? 식탁 위의 탕 그릇을 들여다보면서, 새삼스러운 생각이지만, 알을 낳으러 그 먼 길을 헤엄쳐 온 생명의 역동성을 사람이 빌려 힘을 얻는다는 생각이 들었다. 

조영제 교수는 누구?

부경대학교 식품공학과 교수. 30년에 이르는 생선회 연구로 논문 100여편, 10여종의 저서를 펴냈다. 특허도 6건 획득했다. 국내 최초로 교양강좌 ‘생선회이야기’, 전공과목 ‘생선회학’을 개설했다. (사)한국생선회협회 회장을 맡아 생선회 식문화 개선에 앞장서고 있다. 최고급 액젓을 생산 판매하는 벤처기업 ‘회박사’를 운영하고 있다. <부경투데이>

The Story of Cod Soup of Doctor Sashimi, Cho Young-Je

The professor of Food Science and Technology, Cho Young-Je who is known as doctor sashimi, chose cod soup as the best food in the winter. Why the soup is chosen as the best even though it is a common hangover soup?

I was finding a top topic for 「Pukyong e-Day」online magazine, so I decided to introduce cod soup story to all the readers of the magazine with help of the professor. Let's get into a story of cod.

Is female cod more expensive than male one, or reverse way?

Male cod is actually more expensive than female one as twice because of its roe.

The roe comes out from both sex of cod, but they are different as female one is for their baby. The reason why male one is more expensive is the roe from male is the main ingredient of cod soup's taste. That part makes the special taste of the soup.

The owner of Light House sushi house in Yongwon-dong, Jinhae-gu, Changwon-si, Oh Se-Young, said the cost of female cod around 50cm is thirty-thousand won while male one with same size is sixty-thousand won.

The professor said that people sometimes give the cod as a present, but that made other people feel bad occasionally because the cod is female.

In the old days, female one was more expensive than male one because of salted cod roe. However, as the cod soup had been getting famous, the price changed in reverse way.

The roe look like white walnut is actually male's testis. Professor Cho said that people get confused between roe of female and of male even though it is totally different part.

Then what is the most careful part of cod sellers?

The owner of restaurant is student of the professor. The professor Cho opened the 'sashimi expert course' in Pukyong Lifelong Education Center for public as the first in Korea in 2000. The purpose of it is making the sashimi cooked in more clean and scientific way for improving sashimi food culture. The program is being run by Fishery Processing Research Center in Yongdang campus of Pukyong National University.

Mr. Oh finished the course in 2004. He learned everything about sashimi from the course and opened Light House sushi house which is famous restaurant with full of customers now.

He said that the male cod's roe is excellent enough for making taste of the soup, so any synthetic flavoring matters are not needed at all, and even anchovy stock.

Because of this use, the most important thing of cod sellers is handling cod without cutting male cod open to keep the roe.

He also mentioned that if the female cod spawn first in water tank, male one tried to ejaculate its sperm on the roe, so that can cause suffocation of all the cods in the tank because the sperm can stick to cods' gills and disturb its breathing.

To prevent that accident happens, they try to keep water temperature of the tank around 1 degree. If it is higher than 1 degree, cod will try to spawn, and the cod spawned would be sold after dried.

Then, is the male roe is more nutritious than female one?

The professor said that the female one is actually more nutritious than male one even the male one is treated better.

He also mentioned that there are more nutrition in the female's roe than testis such as 1.5 times of protein, 5.8 times of fat, and 4.4 times of vitamin E, and it has other nutrition such as vitamin B1, B2, and B12, niacin, and folic acid.

The home of cods is around Jinhae bay. There are full of tourists around Busan Gadeokdo, Gyeongsangnam-do Geoje-si Oepo-ri, and Jinhae Yongwon to taste cod soup because the cod season is from December to February and nothing left when the season is over.

Cod is cold-water fish like pollack, but they come down till around south ocean for spawning. Cod is the main fish type of Korea what is living around 45~450 depth of water and 5~12 degree of temperature in groups and coming down around our ocean in the winter for spawning.

Artificial hatching and plantation project with its instinct returning to where they were born

Cods have the instinct returning to where they were born like salmon. The cods hatched around Jinhae bay raise in East sea for 2~3 years and goes up to Bering Sea of North Pacific, and then, they come back to Jinhae bay. After 3 years from hatch, the cods reach around 60cm length of their body.

The professor said that cod can grow up to 20~27cm in an year, 30~48 cm in two years, and 80~100cm in five years, so the length of cod is proof of its age.

Using the returning instinct is the artificial hatching and plantation project. The number of cod in Korea had been reduced in 1980 because of indiscriminate poaching of fishers and ecosystem change caused by completion of Nakdong river barrier. Only from hundreds to thousands of cod got caught from 1990's to early 2000's. Because of small amount of catch, the price of cod around 60~70 cm used to be 500,000 won.

In 1986, National Federation of Fisheries Cooperatives of Geoje, Gyeongnam-do, and Geoje-si started the project as the first. The fertilized egg release effect started to show up from 2001 as more cod were getting caught. That was the power of fisheries science. As the way has been proved that it has more survival rate, researchers catch the cod and collect spawn from it, and release it to the sea after artificial incubating and growing up to 7cm.

Can cods be eaten as sashimi?

The name of cod in Korean is 'big mouth'. As cods have a good appetite, they eat many things including fishes and shellfishes. They move around the bottom lever in day, and middle level in night.

"There is nothing to throw away from cods as each parts have own use. Flesh can be used for soup, spawn for steamed dish or salted spawn, gill and guts for salted fish, and testis for salted fish or an ingredient of soup made with dried radish greens," professor Cho said.

Then, can we eat cod as sashimi? The professor said yes. Cod is known as the one not good for sashimi because of its watery and soft flesh, lack of flavor and fat, and high price. However, professor Cho said that cod's flank meat is good for sashimi as it has suitable fat and chewy flesh in winter time.

The professor also said about the story of cod that cod was used as the best combat ration of Viking with preservation skill with salting or drying.

England and Iceland had wars three times for catching cods. Professor mentioned that Portuguese invented salting cod with the skill from making mummy, and that brought high price rise. Portugal is the largest salting cod consumer in the world.

"The soup is expensive as it is 20000 won just for one, but it is still fine that it was more rare before the project had been done. To keep marine resources safe, cod under 30cm should be protected," the professor said.

The cod soup made by Mr. Oh just served now. I think I know too much about cod now. I could feel like I get dynamic of cod's life to spawn from far, and that makes me powerful in a special way.

Who is Cho Young-Je?

He is a professor of Food Science and Technology of Pukyong National University. He wrote 50 thesis and 10 books about sashimi for 30 years. He also got 5 patents about it. He started culture lecture about sashimi as the first in Korea, and major class 'the study of sashimi'. As he is the president of Korean Sashimi Association, he leads improvement of food culture of sashimi, and he runs 'Doctor Sashimi' which is venture what sells Aekjeot (watered salted fish).
<Pukyong Today>