커뮤니티
부경투데이
- 국립 부경대학교의 다양한 모습과 소식을 접하시면 부경대학교가 한번 더 가까워집니다.
| 동문이 뛴다 | 명장 장석준 동문 | |||
| 작성자 | 대외협력과 | 작성일 | 2013-03-19 |
| 조회수 | 1911 | ||
| 동문이 뛴다 | 명장 장석준 동문 | |||||
 |
대외협력과 |  |
2013-03-19 |  |
1911 |
|
일본 전역에 1만5천개의 점포를 가진 세븐앤아이홀딩스에 독점 납품되는 한국 대표 명란이다. 국내보다 일본서 먼저 인정받은 식품. 이 명란은 가장 비싸게 팔리는 명품이다. 1㎏에 2∼3만원 짜리도 있지만, 비싼 것은 1㎏에 최고 20만원을 호가한다. 소고기가 1㎏ 3만원.(명란 1㎏은 60g짜리 덩어리가 16개다.) ‘청주로 빚은 저염 명란’은 장석준 명장(master hand)이 개발한 것이다. 명란에 대한 치열한 장인정신으로, 그는 2011년 고용노동부 장관이 인증하는 명장 반열에 수산제조 직종에서는 처음 오른 인물이다. ‘청주로 빚은 저염 명란’, 어떻게 만들어질까? 지난 3월 12일 부산 사하구 장림동에 있는 장석준 명장의 사무실을 찾았다. 이 명란의 가장 큰 특징은 염분농도가 낮다는 점이다. 명란은 1차 조미 때 생알에 간을 한다. 생알에 함유된 단백질을 고정시키기 위해서다. ‘청주로 빚은 저염 명란’의 염도는 4%다. 일반 명란(8∼10%)의 절반 이하다. 김치(5∼6%)보다 낮다. 장 명장은 “국내 최저 염도 웰빙 명란.”이라고 소개했다.
그 다음 비법은 청주로 72시간 저온(5℃ 이하) 숙성한다는 점이다. 청주 고유의 향이 명란 내부로 스며들면서 비린내가 없어지고 깔끔하면서 담백한 맛을 낸다고 한다. 색소와 방부제도 넣지 않았다. 그래서 명란의 원형에 가장 가까운 청아한 색상이 빛을 발한다는 것이 장 명장의 설명이다. 명란은 한 덩어리에 50만개∼150만개의 알갱이(명태 새끼로 부화할!)가 들어있다. 이 명란의 영양 가치는 어떻게 될까? 장 명장은 “명란에 포화지방산이 많은 것으로 인식하는 사람이 많은데 사실은 우리 몸에 좋은 고도불포화지방산이 더 많이 든 식재료.”라면서, “혈전을 용해시켜 피를 잘 돌게 하는데 도움을 주는 건강식품.”이라고 말했다. 그는 “특히 생명 유지에 필요한 아미노산 가운데 음식물로 섭취해야 하는 8대 필수아미노산이 명란에 다 들어있다.”고 했다. 이에 대해 그는 “명란이 생명체를 이루는 물질이기 때문일 것.”이라고 말했다.
그는 대학시절 어떤 학생이었을까? 그는 “대학 내내 아르바이트 하느라 공부를 별로 못했다.”고 했다. 7남매 중 장남인 그는 대학을 다니면서 돈을 벌어서 동생들 공부를 다 시켰던 것이다. 그래서 그는 “다시 대학시절로 돌아간다면 공부를 실컷 하고 싶다.”고 했다. 수산식품의 새로운 아이템을 개발하는 연구를 해보겠다는 것이다. 그는 “정어리는 EPA가 가장 많이 들어있는 생선인데 우리는 사료용으로, 일본은 학교급식용으로 사용된다.”면서, “그만큼 수산분야는 개발할 수 있는 것이 무궁무진하다.”라고 강조했다. 그는 “실뱀장어 새끼가 0.2g 1마리 7,000원을 호가한다.”면서, “이만한 부가가치를 지니는 산업이 어디 있느냐, 후배들이 더욱 분발하고 도전했으면 좋겠다.”고 당부하기도 했다. 장석준 명장은 “일본에서 가장 사랑받는 음식인 명란은 사실은 우리나라 전통식품이다.”면서, “우리 명란의 자부심을 지켜가는 데 더욱 노력하겠다.”고 말했다. 그는 명란에 유효영양소가 많다는 점에 착안해 스파게티 명란 소스 등 어린이를 위한 명란제품, 키토산올리고당이 함유된 명란 등 신제품 개발에도 박차를 가하고 있다.<부경투데이> |
